Karamelize Cumartesi

      Şeker ve çikolatanın ellerimde kimlik değiştirdiği, başka bir görünüş altında dünyaya mutluluk yayma görevlerine devam ettikleri karamelize bir Cumartesi gününü geride bıraktık. Şekerin karamelize hâli ve çikolatanın 'mousse' hâli...

       Korhan Şef'in yönetiminde çalışan ben ve diğer karamelize ekipleri, ellerimizi kullanabilme yeterliliklerimiz ölçüsünde şekere hayat verdik ( hayat verdik sözünün, ağır kaçtığının farkındayım ama neticede ürünü pazarlıyoruz). "Karamelizasyon" işlemi için, şekerin üzerine eklenen birkaç damla limon suyu yeterli oldu. Ateşle birleşim ve işlenmeye hazır....Hazırladığımız şekerden sanat eserlerini, mutfağın sıcak ortamından kaçırıp, soğuk koridorların yalnızlığına bıraktık. Her biri içimizde ki ruhun dışa yansımalarıydı adeta.

       Çikolatanın bütün halleri gibi, mus hâli de yenmeye ve seyretmeye değerdi. Az malzemeli, bol bulaşıklı ve bol çırpmalı bir tatlı, nam-ı diğer 'chocolate mousse'. Çikolata, krema ve yumurtanın enfes birleşimi. Hazırlanma aşamasında ısı enerjisine ihtiyacı olmayan, çırpmalı ve özellikle kremayla karıştırma aşamasında, hastasını kesen bir cerrah titizliği gerektiren bir tatlı. Kremayla çikolata- yumurta karışımını bir araya getirirken, ne çok az, ne de çok fazla ileri gitmelisiniz. Burada mutfakta hukukçu şefin ikinci denemesini yaptığını da söyleyecek de değilim herhalde. Neyse ki ben, ağzı ve eli sıkı biriyim.

       Pastacılık ekibi bunlarla uğraşırken, mutfağın diğer sakinleri 'akvaryum çorba' ve etin baştan çıkarıcı hallerinin yer aldığı tabaklar hazırladılar. Bize de yemek düştü. Ellerinize sağlık....

"Deniz'li Pazar"

        Deniz Şef'in Cookhane'de olan dersi evine taşıması ile benim büyülü olduğunu düşündüğüm inanılmaz pastaların sahibini ve değerli eşini biraz daha iyi tanıma fırsatı buldum. Pastalarına her baktığım da Şükrü Saraçoğlu Stadında' ki tribün halime bürünüp, tezahürat yapma isteğiyle doluyorum. 26 Kasım itibariyle 30 yaşına adım atmış biri olarak, akılmda ki bu düşünceyi kovup, övgü sözcükleriyle hislerimi anlatmaya çalıştım Deniz Şef'e. Deniz Şef paylaşımları ve öğrettikleri için çok minnettar kalacağım biri haline geldi kısa sürede. Kendisini "Deniz'in Mutfağı" namıyla sosyal medyadan tanırsınız. Biz de ‘O’ ve değerli eşi 'Tarkan Şef' ile zaman geçirebilme ayrıcalığına sahip mutfak sakinleriyiz.

       Bir zar atıldığında arka arkaya üç kez "dü şeş" gelme ihtimali kadar olan, benim insan modelleme ve noel baba yapma ihtimalim gerçek oldu. Farsça'da dü şeş tokat anlamına geliyormuş. Güvensizlik halime çarpılmış tatlı, sert bir tokat iyi geldi. Büyük düşün, yola devam et mesajından sonra...Bir hayal daha gerçekleşti. Önümüzde ki hafta için hayal skalamı biraz daha yukarı kaldırdım. Çekincelerim ve korkularımı geride bırakıp, bu hafta 20 kişilik bir doğum günü organizasyonu için pasta yapmalıyım. Sonucun nasıl olacağını hep birlikte göreceğiz. Unutulmaz ve heyecan verici olacağı garantili bir pasta. İlkler hep unutulmazdır...Deniz Şef olmasaydı, bu cesaret düzeyinin yakınında bile olmam söz konusu olamazdı.
       "Düşünmeden, yürüyorum."

       Bayan öğretmen arkadaşlarım için yaptığım 'sarışın hatun' ve yeni yıl şerefine modellediğim, Deniz Şef'in nazik diye nitelemesine maruz kalan, kilo kontrolüne gitmiş ve muvaffak olmuş noel baba modelimi sizinle paylaşmaktan onur duyarım.

      Gördüğünüz muhteşem tasarım, Deniz Şef ve Tarkan Şef'in ellerinden çıktı. Bizim de elimiz değdiği için gururla paylaşıyorum.

COOKHANE ZAMANI 

Deniz Şef'in mutfağımıza heyecan ve renk getirdiği bir gün yaşadık. Pazar gününün sıkıcılığından ve ertesi gün stresinden sıyrılabildiğimiz saatler geçirdik. Bütün mutfak sakinleri için geçerli olmasa da, bir kaçımız için (İpek, Ezgi, Melike, Selime ve ben) yeni ufuklara, en azından düşünce bazında daldığımız bir gün oldu. Neler yapmadık ki?

    Şeker hamuruyla süslemeye uygun lezzetli kurabiyeler, damak çatlatan bol çikolatalı pandispanya ve pastacılık aleminde efsane olabilecek bir krema. Deniz Şef'in mutfak sırlarını bizimle paylaşması da günün bonusu oldu. Hazırladığımız keki kremasına kavuşturup, ertesi derse şeker hamuruyla kaplamak ve modelleme çalışmaları için buzdolabına kaldırdık. Bir kaza, bir mutfak kurdu ya da bir açlık anının verdiği zaafa yenik düşmezse, tamamlanmış halini sizinle paylaşmaktan mutluluk duyarız. Tarifler bana ait olmadığı için paylaşıma açık değildir.

Bu pazar gününün özeti;

Deniz Şef'in mutfağı şereflendirmesi
Hukukçu mutfak sakininin mukus salgısı ve burun çekişleri
Mutfak sakinlerinden Ali'nin lezzetli çorbası
Aşkıma yaptığım ilk cookie
Muhteşem ikili kek ve kremanın damaklarda bıraktığı tat
Şeker hamurunun çekiciliği
         Ve tabi ki mutfak sakinlerinin Korhan Şef'e duyduğu özlem...

    Zihinlerde ki en önemli soru ise, Deniz Şef'in pastanın patronu olma durumu, biz de hangi insan hallerine dönüşecek. Bilemedim...

    Cumartesi günü Korhan Şef'in bizimle paylaştığı ev yapımı dondurmayı,geçmiş ve şimdiki zamanın ilk creme bruleesini unutmamak boynumun borcudur. Pişirirken creme bruleeyi su dalgalarından koruyabilseydim, her şey daha iyi sonuçlanabilirdi. Üniversite de münakaşaya düştüğüm ses dalgaları ve foton dalgalarından sonra su dalgaları da yaşamın bu evresinde karşıma çıktı. Fizik büyükleri beni affetsin, Einstein'ın ruhu şad olsun.

 Mutfakta da mı bilim?

  Sözümü mutfak sakinlerine seslenerek tamamlamak istiyorum.

                İçinizde ki sese uyup, PASTAYI YEMEYİN. Sakın.........bak sakın diyorum...

EVE DÖNÜŞ  (Bütün kayıp çocukluklar için…)

'Vicdanı olan her varlık, 
tarihi yargılayabilmelidir.'






      Kasım rüzgarlarıyla elinden alınan çocukluğunu kaybettiğin, zaman mefhumu için küçük senin için ise, koca bir kara deliğe dönüşen noktadayım. Burayı zihninden değil, kalbinden çıkıp ağzına dökülen sözcüklerle anlatırdın. O andan kalan kalıntıları anlamlandıramadığın için boşluklarla dolu senaryoyu defalarca yaşardın, dünyanın bu noktasını düşlerken. Konuşurken, bakışların değişir; geçmişten gelen izleri taşıyan çocuk bedenine ait gözler belirirdi yüzünde. Yaşlı kabuğuna ait olmadığını, sürekli kaybettiğin çocukluğunu aradığını ve özlediğinin farkındaydım, geçmişe yaptığımız yolculuklarda. O ana, o noktaya…kayıplarına ve çocukluğuna duyduğun özlem, beni taşıdı buraya. Kayıp yıllarının nirengi noktası, senin deyiminle her şeyin başladığı ve bittiği yerde, sıfır noktasındayım. Kasım rüzgarlarının savurduğu ve senin küçük yüreğini aşan trajedinin yaşandığı kapıdan girmek üzereyim. Ben hazırım anneanneciğim, eve dönüş vakti.

     Bu ev artık bizim. Rüzgarların ve büyük insanların bizden aldıklarını telafi edeceğiz birlikte.  Bu kapıdan giriş, kısa bir ana hapsolmuş, mahpus ruhunu özgür kılacak. Bütün kayıp yıllara inat, bütün acılara nispet yaparcasına dokunacağım bu evin duvarlarına. Geleceğimiz hakkında karar veren, yazgımızın denetimini ele geçiren ve sadece dinimiz yüzünden bizi vatanımızdan eden, o büyük insanlara inat doğduğun topraklara tohumlar ekip, hiç ayrılmamak üzere köklerimi salacağım. Mahpus yürekler üzerine kurulmuş ailemizin yazgısını değiştirmek için döndüm geçmişe.

      Kayıp yıllarının başladığı, kopuş anından sonra yaşadığın her şey senin için sadece parantez olarak kaldı diye düşünmüşümdür hep. Ben de, annem de ve hatta tek aşkın dedem de. Belki de parantezi kapatma vakti gelmiştir anneanneciğim. Uzun sessizliklerinin nedenini, sabit ve boş bakışlarının sebebini ya da bir anda yaşadığın duygusal gel gitlerin sebebi bu ev değil miydi?  Sen, bu evden çıkarken, sadece vatanından, arkadaşlarından ve evinden ayrılmamıştın; geçmişinden ve geleceğinden vazgeçmiştin. Bu kapıdan sonra, tek derdi arkadaşıyla oynayacağın evcilik oyunu olan bir çocuk değildin. Büyük adamlar sadece mübadele kararı almamışlardı, bu kadar basit değildi; senin gibi birçok küçüğün çocukluğunu da ellerinden almışlardı. Bu kapıdan sonra, hiçbir şey eskisi gibi olmayacaktı, belki de bunu bildiğin içindir; evden çıkmamak için kendini yerlere atmış, bütün gözyaşların tükenene kadar ağlamıştın. Çocuk yüreğin hissetmişti yaşanacakları.

    Bir gün baban eve gelip, annenle gizlice bir konuşma yapmış ve ağlayarak seni kucaklayıp öpmüştü. Çok mutlu olmuştun çünkü seni bir kez bile öpmemiş babanla ilk sıcak temaslarındı. Kasım rüzgarlarıyla yaşamınıza kışın geldiğini nasıl bilebilirdin ki? Ertesi gün annenin, senin yanına gelirken, adımlarından çıkan sesi, gözlerinde gördüğün hüzün yansımasını ve ses tonundaki burukluğu dün gibi hatırlıyorsundur. Tek sorduğun soru "neden gidiyoruz" olmuştu. Annenin verdiği cevap sana çok manasız ve belirsiz gelmişti. O an hissettiğin karmaşa da zihninde yaşamın boyunca da devam edecekti.  Başının içindeki isimler, sesler, yüzler ve gölgelerlerle yaşamak zorunda bırakıldın. Gözyaşların, çığlıkların ve tekmelerin o evden çıkmanızı engellemedi. Yaşananlar seni sessizliğe ve ömür boyu sürecek iç diyaloglara sürükledi. Sürgün ve hatta suçlu olmanın sessizliğine.

    Seni şimdi daha iyi anlıyorum anneanneciğim. Bu toprakların kokusunu tenimde, etimde hissedebiliyorum, aynı sana sarıldığımda hatırladığım koku gibi. Senin kokun, vatan kokusu. Ciğerlerime dolan hava, kayıplarımızın değerini anlamama ve ana kucağında hissetmeme sebep oldu.   Bu evde attığım her adım bacaklarımın titremesine ve ruhum bütün fazlalıklarından arınarak çırılçıplak soyunmasına sebep oldu. Senin dediğin gibi vatan toprağında olmak, özünde olmak; var olmak demekmiş.

    Dünyanın üzerinde ki bu noktadan söylediğin sözler daha anlamlı geliyor. "Vicdanı olan her varlık tarihi yargılayabilmelidir." Sözün evin duvarlarında yankılanıyor. Eve döndük anneanneciğim, benim hiç göremediğim çocukça gülümsemeni yüzüne yerleştirip yoluna devam edebilirsin. Çocukluğun ve acılarla kavrulmuş ruhun artık özgürdür.

                                                                              Seni çok özleyen torunun....

   Anneannem, 1923 yılında Lozan Antlaşması'na ek protokol uyarınca Türkiye ve Yunanistan'ın kendi ülkelerinin yurttaşlarını din esası üzerine zorunlu göçe tabi tutulan ve çocukluğu, geçmişi elinden alınan yüz binlerce çocuktan sadece biri. Lozan Mübadelesi kazazedelerinden biri. Mübadele ile, 1.200.000 Ortodoks Hıristiyan Rum Anadolu'dan Yunanistan'a, 500.000 Müslüman Türk de Yunanistan'dan Türkiye'ye göç etmek zorunda bırakılmıştır. Anneannem ve ailesi Türkçe'den başka dil bilmeden, Ortodoks Hristiyan oldukları için vatanlarından kopartılmış, geçmişleri ve gelecekleri ellerinden alınmıştır. Yunanistan' a gittiklerinde yaşadıkları ekonomik sıkıntılar, kültürel bunalım ve toplum içinde ki konumlarının daimi göçmenlik statüsü yaşamı çetin kılmıştır. Yaşananları kabul edemeyen büyük dedem, göçten bir yıl sonra vefat etmiş. Haksızlık ve acıların içinde yüreği her gün biraz daha zedelenen büyük anneannem, büyük dedemin ardından, ömrünün geri kalanını geçireceği yatağa mahkum kalmıştır. Anneannem mi? O hep, o anda kalmış biri olarak yaşadı ve öldü.

                                                                                             Özden tatli denemeler

  Ayvalık’ta ‘Bonjour Pansiyon’da geçirdiğim gecenin ardından aklıma düşmüş bir yazı. 500 yıllık geçmişe sahip olduğu tahmin edilen bu bina, Hatice ve Yalçın Arga tarafından işletiliyor. Yolunuz Ayvalık’a düşerse, tarihe dokunmanızı öneririm.

  Galiba sonbahar  kapımızı çaldı.Hatta kış bile diyebiliriz.Bu kış ile birlikte 2012 nin sonlarına yaklaştığımıza fark etmek ve farkedişin getirdikleri.Bu kış yeni şeylerle gelicek.İlk önce 20 li yaşları bitirip3 lü rakamlara geçiceğim.Artık inkar etmemem gereken bir olgu olacak orta yaşlı olmak.Hastalandığım zaman suçu bu 3' lü rakamlara atsam sıkıntı olmaz herhalde.Bide şu biyolojik durum konuşmalarının (şu ana kadar kulak asmasam da) içimi sıkacağı ve telaşa kapılacağım zaman sanırım.30 yaş sendromu dedikleri bu olsa gerek. Geç kalmışlık hissi,  kendini sorgulama, bulunduğu durumu beğenmeme duyguları.Başaramadım hissi.Arada kalmak sanki bir gün genç bir gün yaşlı. 

     Gerçi olumlu düşünceler içine çekersem kendimi en akıllı en güzel zamanıymış bi kadının(öyle diyorlar:)).Ama bu 30' ların tesellisi de olabilir kendimizi kandırmak bunalıma yanından bile bulaşmamak için bir kaçış.Evet belki en güzel en akıllı zamanımdır.Belki daha az yara alırım ne de olsa daha iyi bilirim insanları.Az mı kazık yedim Az mı üzüldüm Az mı sevdim sevinildim.Evet bunlar oldu 20 li yaşalarda.

                                                                        Biraz daha bekliyeceğiz benim 30' lu yaşlarım nasıl geleceğini görmek için.Biraz bunalım biraz ahh geçmiş zaman muhabbetlerini getireceği kesin.Ama hala iddia ediyorum tarihler 2013 ü gösterene kadar 29 yaşındayım daha nasıl olsa.......    

İTALYAN İŞİ MUTFAK OYUNLARI     

 Haftanın özeti;         

      
'Hamur Direnişi'        'Bulaşık Harbi'           'Soğuk Savaş'

       İtalyan işi mutfak oyunlarının, Sovyetler dönemi benzeri  soğuk savaşın yaşandığı mücadele ve direniş dolu bir haftayı geride bıraktık. Açlık kırıcı ekmek hamuruyla başlayan mutfak oyunları, İtalyan işi makarna ve mantıyla vuku buldu. Ekmek hamuru ne kadar uyumlu, yumuşak ve itaatkar ise makarna hamuru bir o kadar sert, uyumsuz ve asiydi. Makarna hamurunun benim darbelerime ve yumruklarıma yenilmemek için gösterdiği bütün çaba, beyhude bir direnişten öteye gidemedi. Direniş kırıcı mutfak sakinlerine selam olsun...Kadının gücü...

      Mutfak sakinlerinin bir kısmı da, ülkemizde şeffaf siyaset konulu "consomme" adı verilen saydam bir çorba yaptılar. Ellerine sağlık, aldığım her kaşık ülkem içindi. Şeffaf yönetim, su gibi temiz ve saydam yaşamların şerefine...

      Türk gibi yoğurduğumuz ve dize getirdiğimiz makarna hamurundan; İtalyan işi alfredo fettucini ve italyan mantısı yani nam-ı diğer ravioli yaptık. Bütün İtalyan dostlara, özellikle İtalyan erkekleri kapsamındakilere, I. Napolyona ve Sinyor Alfredo' ya ve tabi ki reçeteleri yaşatan ve koruyan Büyük Şef'e teşekkür ediyoruz, mutfak sakinleri olarak.  Sayın Napolyon, siz 19.yüzyılda ihtişamlı sarayınızdan çıkıp İtalya'yı  işgal  etmeseydiniz, Fransız eli eline değmemiş bir İtalyan mutfağı hüküm sürecekti.  Bu arada, Eski Roma'lı büyüklerimizinde ellerinden öperiz, saygılar. Ya siz Sinyor Alfredo, doğum sonrası sağlığı bozulan eşiniz için, iştahı açılsın diye meşhur makarnanızı yaratmasaydınız, gastronomi dünyası ve biz mutfak sakinleri yolumuzu kaybetmiş birer avareye dönerdik. Elbette Güney Avrupalı ve çizme şeklindeki bu yarım adada yaşayan karşı cinse, İtalyan mutfağını sadece sebze ve hamur işleriyle dünyaca ünlü hale getirmekteki çabanız için teşekkürlerimizi sunuyoruz....satış ve pazarlama önemlidir neticede....

       Bulaşık harbi ve harp sonrası soğuk savaş dönemi de aynı gün içinde yaşandı. Yoğun bulaşık yığınları içinde kalmış mutfak sakinleri, stres ve yorgunluğun etkisiyle, birbirleriyle de, sıcak temasa girmeden kısa süreli söz ve mimiklerin kullanıldığı savaşlar yaşadılar. Galibi ve mağlubu olmayan savaşlara ve mücadelelere tanık olan Cookhane Mutfağı'nın daha nelere tanıklık edeceği merak konusu...

Alfredo fettucini

Ravioli (İtalyan mantısı)

Bulaşık harbinden görüntüler

     

Korhan Şef 

Savaş gazisi

  

    

ÖTEKİ OLUP SİZ OLABİLMEK

      Ben öteki, aranızdan biri ama 'bir o kadar diğer' olanım. Aranızdayım ama sizden biri değilim. Uzaktan kalabalığın arasından fark edemeyeceğiniz kadar sıradan, yaklaştıkça sıradanlığımı alıp götüren gerçekliğimle beyazın içindeki siyah bir noktayım. Aynı sokaklarda yürüdüğünüz, aynı havayı soluyup, aynı suyu içtiğiniz ama ötekiliğin içinden alıp çekmediğiniz potansiyel farklılık taşıyan bir insan.

      Sizinle aynı dili konuşuyorum, aynı şarkılarda hüzünleniyor ya da eşlik ediyorum. Bende sizin gibi kendi tasalarımı unutup dizi karakterlerinin dertlerine dalıyor, üzerine uzun uzun yorumlar yapıyorum. Fenerbahçe maçlarına gidiyor, kelime dağarcığımda olduğunu fark etmediğim kelimeleri havaya uçuruyorum. Pazartesi sabahları bütün dünyaya isyan sözcüklerimle baş kaldırıyor, beş karış suratla işe gidiyorum. Bende sizin gibi aşık olup, karşılığını alamadığım duygularımı Cemal Süreyya" ile paylaştım; bu şehirde uykusuz ve sarhoş bir bedenle gecelerimi sabaha bağladım., Bütün edebiyat dünyasının altına kötü damgasını düşünmeden vuracağı ama yazdığımda beni heyecanla saklandığım yerden dışarıya çıkartan cümleler biraraya getirdim, Edip Akbayram'ı dinlerken. Ben de bu topraklarda yaşanan her kayıp için sizin kadar kaybedip, sizin kadar öfkelendim. Ülkemin -umarım, ülkem dememin sakıncası yoktur- siyasi gündemini izleyip, komplo teorilerine yenilerini ekledim. Sizin gibi konuştum, öfkelendim, düşündüm, yaşadım ama sizden olamadım.

      Küçükken, çocuğuyla arkadaş olmamı istemeyen anne babalar vardı hayatımda, şimdi de kızıyla sevgili olmamı istemeyen anne ve babalar var. Pek birşey değişmedi bende ki farkındalık dışında. Çocukken anlamlandıramadığım sözler ve davranışlar, şimdi bende yalnızlık eklentileri haline geldi. Biliyorum nedenlerini ama cevapları bilmek ne işe yarar ki?İlk okulda en yakın arkadaşım Ali' nin beni bırakışınında, aşık olduğum kadının benden vazgeçişininde, iş yerinde ki arkadaşlarımın yargılayıcı bakışlarının da nedenini biliyorum. Kültürümün dışlanmış tarafıyım ben. Mahallede maçlara alınmayan, sınıf arkadaşları tarafından kabul edilmek için öğretmeninin sandalyesine raptiye koyan, okulda tiyatro oyununda kimsenin istemediği rollerde oynayan, iş arkadaşlarının angarya kabul ettiği evrak işlerini gönüllü olarak yapan, kendini kanıtlamak için milliyetçiden daha milliyetçi olan ama gittikçe güçülen ötekiyim. Dışlanmış taraftan karşı yakaya bir türlü geçemeyen, mücadele ettikçe yaşamın içinde kendi yarattığı dalgalarda çırpınan, su alan bir beden. 

       Kalabalık meydanların dikkat çekmeyen şahsı ben, mahallenizdeki  ya da iş yerinizdeki potansiyel suçluyum. Dünya çelişki ve zıtlıklarla dolu; beni insan yapan inancım, öteki olmamın sebebi mi?........Bırakmam inancımı da, ülkemi de, öteki olduğum milletimi de. Ağaç yapraklarını döktüğünde, nasıl biliyorsa tekrar yapraklarının çıkacağını; bende kayıplarıma, bütün gidenlere rağmen tekrar yeşereceğim günü hayal ederek yürüyorum aranızda. 

      Zordur ülkemde azınlık olmak, farklı etnik kökene, farklı dine sahip olup bizden biri olarak kalmak ya da olabilmek aramızda. Sadece insan olmak yetmez bazen; Fenerbehçe'li olmak, doğma büyüme Kadıköy'lü olmak, bu toprakların insanı olmak, ülken için üretmek ya da ödüller almak yetmez. İlle de çoğunluk gibi inanmak ve yaşamak, ille de çoğul olmak gerekir.