TATLI DENEMELER

NEW YORK'DA PASTACILIK TURU; BÖLÜM 1

 INSTITUTE for CULINARY EDUCATION

         Pastacılık eğitimi ile Dünya'nın en iyi ilk on okulu sıralamasında yer alan  Institute for Culinary Education'da aşcılık ve pastacılıkla ilgili çok çeşitli eğitimler var. Günün farklı periyotlarında gerçekleşen pastacılık eğitimleri arasında, 27-30 hafta gibi uzun zamanı kapsayan diploma programlarının yanında, 2-3 haftalık ya da günlük etkinlikler de var. Katıldığım eğitimlerde, üç eğitimci şefle tanışma fırsatım oldu. Keşke yaşamım uzun eğitimlerine katılabileceğim fırsatı bana tanısaydı diye içimden geçirdim. Böyle bir olanağı olanlar için şiddetle tavsiye edilebilecek bir okul. Staj olanakları da çok iyi. Sektörün kabul ettiği ve saygı duyduğu bir kuruluş.
         Benim gibi çalışan ve farklı sorumlulukları da olan biriyseniz de üzülmeyin; bizler için de kısa programları çok eğitici ve eğlenceli. 'Techniques of pastry & baking' kursları altında kek, çikolata ve ekmek konusunda inanılmaz eğitimlere katılabilirsiniz.  Şef Toba Garrett ile düğün pastaları ve pasta dekorasyonu kursları var. Yazarken bile içim sızladı. Maalesef ben o şerefe nail olamadım. Bir haftalık düğün pastaları dekorasyonu ve pasta dekorasyonu 3. Seviye kursu tarih olarak uygun olmasına rağmen katılamamam çok acı verici oldu. Bu derslere katılabilmek için  aynı okulda verilen 1. ve 2. Seviye pasta dekorasyonu derslerini alma zorunluluğu varmış. Ben bu alanda, çok da kısa sayılamayacak bir eğitim aldığımı ve  başlangıç seviyesinde olmadığımı söylememe rağmen, durumu tersine çeviremedim. Kurallar bizim ülkemize göre daha net, esneklik payı hiç yok. 'Çok uzaktan geldim. Lütfen, yardımcı olamaz mısınız?' gibi sözler karşılığını bulamıyor. Hatta sevimsiz karşılanıyor.
           Bu okulda eğitimlere katılabilme isteğiyle, bana uygun olan tarihlerdeki  'cake pops' ve 'cupcake' kurslarını seçtim. İki kek türü de Amerika'da çok rağbet görüyor. Oralara kadar gitmişken, onların usullerini öğrenmeden yurda dönmek olmaz diye düşündüm.

Cake Pops Kursu

       Kurs 18.00-22.30 saatleri arasında olduğu için, benim gibi farklı sektörlerde çalışan insanların ve mutfağa gönül vermiş, öğrenme isteğiyle yanıp tutuşanların katılımına uygundu. Hatta aramızda ünlü bir şef olmayı hayal eden bir lise öğrencisi bile vardı.

       Kurs süresinden 15 dakika önce orada olmanız isteniyor. Gittiğinizde, kursta yapılacakların reçetelerinin yer aldığı dosyayı size uzatıp, incelemenizi rica ediyorlar. Benim gibi ingilizcesi iyi olmayanlar için mutlaka gerekli bir uygulama.
        Bu kursu veren Şef Faith Drobbin, eğlenceli ve sevimli minicik bir kadın. Eşi Türk vatandaşıymış. Türkiye'ye birkaç kez gelmiş. Kursta limonlu ve çikolatalı iki kek, çikolatalı krema, çikolatalı ganaj, onların ünlü 'buttercream' dedikleri pasta kremalarını ve limonlu farklı bir krema yaptık. Pop kek yapılırken, bunların hangi miktarlarda ve nasıl bir araya getirildiğini öğrendik. Krema ve kek miktarının önemli olduğunu, tadına baktıktan sonra anladım. Muhteşem bir denge var. Süsleme işi ise tamamen yaratıcılığa ve zevkinize  bağlı. Aşağıda kurstan bazı kareler var.

'Cupcake' Kursu

       Seyahatimin ikinci haftasında katıldığım kursta aynı saatlerdeydi. İlk kursta tanıştığım bir arkadaşımda bu kurstaydı. İlginç bir tesadüf oldu. Farklı bir sektörden, mutfağa bulaşmaya çalışan tutkunlardan biri. Bu konuda çok ortak yönümüz var. Şef Melanie Underwood eşliğinde gerçekleşen kurs, inanılmaz zevkliydi. Şefimiz, Türk Mutfağı hayranıymış. Lahmacun ve pırasa yemeği favorileri arasında. Sabahtan beri ayakta olmasına rağmen, enerjisi çok yüksekti ve bu durum gruba da yansıdı.

        Bu kursta kap kekle ilgili nerdeyse herşeyi öğreniyorsunuz. Portakallı, çikolatalı ve vanilyalı kap kek yaptık. İçini doldurmak ya da üstünü süslemek için yumurta, şeker ve katı yağdan oluşan ünlü kremalarını (buttercream) yaptık ve çeşitli aromalar ekleyerek tatlandırdık. Benim açımdan kursta, onların 'swiss meringue' diye adlandırdıkları yumurta beyazı ile şekerden oluşan kremalarıyla, 'buttercream' arasındaki yapılış farkını öğrenmem gecenin bonuslarındandı. Çikolatalı glazürü ve  royal icing diye adlandırdıkları kremalarını da öğrenerek döndüm ülkeme. Sıkma tekniklerini de bu kursta öğrenmek mümkün. Düğün, aile ya da arkadaş toplantıları için yapılabilecek kap keklere örnekler hazırladık. Bizim de ülkemizde düğünlerde kap kek tercih edilmeye başlandı. Ben çok şık ve şirin olduğunu düşünüyorum. Kap kekin Amerika'da ayrı bir önemi var. İnanması zor ama, 'Soho' da ( Bağdat Caddesi gibi) küçük kap keklerden yiyebilmek için sıra bekledik. Yolda soğuğa karşı dayanabilmek için hızlı adımlarla yürürken, insan kalabalığı gördük. Bu sıranın ne için olduğunu anlamaya çalışırken, farkettik ki kap kek sırası. Sıra varsa çok iyilerdir, tezinden yola çıkarak biz de kuyruğa girip hedefe ulaştık. Gerçekten çok lezzetliydi...